La comida dominicana, aleluya.
Por José C. Novas.
Todo en este mundo está sujeto a la dialéctica, nada bajo el sol permanece estático, desde el principio de los tiempos el universo ha sido cambiante. El tema que nos ocupa lo hemos seleccionado porque toca la evolución de los hábitos gastronómicos dominicanos, que según la tradición vernácula, desde la etapa precolombina, algunos eran ingeridos crudos, otros maduros en estado natural, otros asados al fogón era la forma mas común.
Llegaron los europeos y con el tiempo las cosas fueron evolucionando y al inicio de la colonización, se introdujeron algunos utensilios para cocinar; a medida que los pueblos crecían se diversificó el modo de cocer los alimentos y con las nuevas formas de producción surgió el negocio de la venta de comidas cocinadas. Así se establecieron las frituras al aire libre y el pregonar de las bandejas llenas de manjares diversos. Antes del modernismo, a los puestos de frituras acudía mayormente la gente común de los sectores populares y los segmentos econónicamente bajos de la sociedad en los pueblos y las zonas urbanas. Hasta donde se sabe, no existen registros sobre negocios establecidos en locales dedicados a la venta de comidas preparadas, servidas al consumidor antes de que surgiera la dictadura de Trujillo, en cuyo régimen se formó una especie de élite social, que a través de sus viajes al exterior conocieron los negocios de preparación y venta de comidas en salones con mesas los llamados restaurantes.
Así fue introducido y comenzó la industria de las fondas, barras, cafeterías y restaurantes en las ciudades mas importantes de la República Dominicana, que a partir de la dictadura, algunos adquirieron gran popularidad y se propagaron por toda la ciudad de Santo Domingo; de esos lugares de venta de comida de la época, algunos se pusieron a la altura de los mejores de cualquier parte del mundo. La modalidad mas popular entre fueron las fondas, que era un comedor de escasa comodidad, donde se vendían los típicos sancochos, el aromatico cocido, los llamados locrios, el apetitoso mondongo, el codiciado mangú, el suculento moro, las ricas espaguetadas y un popular plato que consistía en arroz, habichuelas, carne y quizás un poco de ensalada que la picardía de los dominicanos bautizo con el nombre de “la bandera dominicana”.Hubo fondas y comedores que alcanzaron reputación de leyenda, fueron los casos de Blanquiní y la fonda Altagracia, esta última localizada por las cercanías de la escuela Presidente Trujillo, hoy Liceo Juan Pablo Duarte.
En cambio los restaurantes, las barras y las cafeterías servían sus manjares a un sector social un poco mas elevado que los clientes de las fondas y los comedores; fueron las barras las que introdujeron al país los famosos “sandwiches”, las batidas de frutas y el cafe coratdo, su clientela era mas “selecta” en términos de ingresos económicos, porque podían pagar un poco mas por lo que consumían.Uno de los pioneros en el negocio de los restaurantes lo fue uno llamado “El Pez Dorado” que abrió sus puertas a principios de la década del cuarenta en la ciudad de Barahona donde tuvo mucho éxito, luego se extendió hasta la ciudad de Santiago, donde aun existe y hasta en llego a tener una sucursall en la ciudad de Nueva York. Su propietario original era un inmigrante chino establecido en esa ciudad del sur de apellido Joa, que mas tarde lo perdió todo, a causa de su adicción a los juegos de azar.La capital fue prolifera en este tipo de negocios, la Barra Imperial, ubicada en la calle Hostos, podría calificarse como una de las primeras, aquel lugar era una especie de negocio de los que hoy llaman “delicatesen” y allí se reunía la gente de la clase alta y funcionarios de prominencia en el gobierno. De aquellos días se recuerdan otros como el Restaurant El Dragón de la calle Dr. Delgado esquina avenida Independencia.
En la etapa final del régimen de Trujillo competían por la supremacía en la capital los restaurantes El Mario, que estaba frente al parque Independencia, El Vesubio ubicado en la avenida Malecón, El Molino Rojo de la calle El Conde, El Vizcaya de la avenida San Martín, y todos le hacían competencia a los comedores de los hoteles de primera, que eran el Jaragua, el Hispaniola y El Embajador. Con la caída la dictadura entra un proceso de apertura comercial menos riguroso para las clases medias y se pusieron de muy moda el restaurante Lina en la avenida Independencia, La Posada del Malecón, la Barra Payán y la cafetería de José el español, frente al altar de la patria, el restaurante del Chino Meng, la barra Dumbo, restaurante El Cantábrico, el Piano bar Chantillí, y otros muy frecuentados, que ahora no llegan a mi memoria.
